Das Motto bei der Zubereitung von Ribs lautet: Gut Ding will Weile haben. Wenn am nächsten Mittag Rippchen auf dem Tisch stehen sollen, muss schon am Vorabend mit den Vorbereitungen begonnen werden. Zunächst mal braucht man anständiges Fleisch, das weder gewürzt, noch vorgegart ist. „Fertigrippchen“ aus dem Supermarkt sind also aus dem Rennen.
Ein guter Schlachter wird wenigstens Spareribs anbieten, möglicherweise unter dem Namen Schälrippchen. Besser ist es, wenn man Shortribs bekommen kann, die kommen vom hinteren Rippenbogen des Schweins und werden besonders lecker. Shortribs sind die Sorte Fleisch, die hier und da auch als Babybacks verkauft werden, die meisten Schlachter werden mit den Begriffen Lendenfilet- oder Kotelettstück mehr anfangen können. Da aus Hobbygrillerkreisen immer wieder zu hören ist, wie schwer ordentliches Fleisch zu bekommen ist, wird man sich vielfach mit den üblichen Schälrippchen begnügen müssen. Pro Person sollten normalerweise 500 Gramm genügen.
Eine Gewürzmischung aus
- 8 EL braunem Zucker,
- 1 EL Salz (auch 2 EL, wenn’s beliebt),
- 1 EL Paprika edelsüß,
- 1 TL Cayennepfeffer,
- 1/2 TL Fondor,
- 1/2 TL Thymian und
- 1/2 TL schwarzer Pfeffer
wird am Vorabend von allen Seiten in das Fleisch eingerieben (Menge reicht für 1 bis 2 Kilogramm Rippchen). Zum gleichmäßigen Streuen empfiehlt er ein Sieb. Die gewürzten Fleischstücke werden ordentlich in Alufolie eingeschlagen und kommen anschließend über Nacht in den Kühlschrank. Die Alufolie soll die Feuchtigkeit auffangen und während des Backens auch die Soße vom Auslaufen abhalten.
Zu dem Fleisch im Kühlschrank gesellt sich kurz darauf auch die Soße aus
- 200 Milliliter Weißwein,
- 2 EL Weißweinessig,
- 2 EL Worcesterhiresoße,
- 1 EL grünem Tabasco,
- 2 EL Honig sowie
- 2 ausgepressten Knoblauchzehen.
Am nächsten Tag sollte man die Vorbereitung frühzeitig vor dem Servieren fortsetzen, denn dem Fleisch steht eine lange Backzeit bevor. Erstmal muss aber die Soße (die hier beschriebene Menge reicht für 1 bis 1,5 Kilogramm) kurz erhitzt werden (Mikrowelle), damit der Honig sich auflöst.
Die Alufolie der eingewickelten Rippchen wird nun kurz geöffnet, damit die Soße hinzugegeben werden kann. Jetzt kommen die Dinger in den Ofen, wo sie für 3 bis 4 Stunden bei zunächst 100° C bleiben. Nach 2 Stunden kann die Temperatur etwas erhöht werden. Wenn man die Knochen leicht drehen kann, ist das Fleisch verzehrbar und darf den Ofen vorläufig verlassen.
Dann muss die Flüssigkeit aus der Alufolie in einem Topf gesammelt werden, um anschließend auf- und zu sirupartiger Masse eingekocht zu werden (dauert 10 bis 20 Minuten). Damit werden die – ausgepackten – Rippchen beidseitig bestrichen. Nun kommen sie bei 200° C wieder in den Ofen und bleiben dort, bis die Soße beginnt, sich dunkel zu färben.
Jetzt ist es endlich vollbracht! Ergebnis dieser aufwändigen Prozedur sind leckere und super-zarte Ribs. Dazu passen Coleslaw und Kartoffeln in beliebiger Darreichungsform mit Sour Cream.